Mit einer Fläche so gross wie Frankreich ist der US-Gliedstaat Texas der grösste der 48 aneinanderliegenden US-Gliedstaaten. Der Staat erstreckt sich über mehrere Klimazonen und Bevölkerungsgruppen. Ausserdem überspannt dieser Megastaat die Trennlinie zwischen dem Westen und dem Osten Nordamerikas, was die Klima sowie die Kultur anbelangt. All das weist darauf hin, dass es in Texas eine Vielfalt von kulinarischen Traditionen gibt!
Der östlichste Fünftel von Texas ist auch der westlichste Teil der grünen und regnerischen Zone, die den amerikanischen Südosten prägt, vom Atlantik über Atlanta und New Orleans bis Houston in Texas. Es ist Leuten, die Texas nicht kennen, oft nicht bewusst, dass ein Teil von Texas so gross wie Österreich grün, feucht und bewaldet ist und deshalb dem Bild eines Wüstenstaats gar nicht entspricht. Houston und New Orleans sind in vieler Hinsicht Schwesterstädte.
Weiter 850 km bis nach El Paso im Westen, zu einer Stadt, die sich doch in der Wüste befindet, umgeben von den Rocky Mountains und in einer anderen Zeitzone ist. El Paso gehört zum „Southwest“ Amerikas und hat mehr mit Sante Fe und Phoenix als mit Houston gemeinsam.
Dies beschreibt die 1‘300 km Spanne zwischen Ost und West, aber wie sieht es auf der ebenfalls fast 1‘300 km Nord-Süd-Achse aus? Ganz im Norden im „Panhandle“, wie man es nennt, ist man näher Denver Colorado als Houston. Hier herrscht hohe windgepeitschte Ebene und früher sind die Bison hier gestreunt. Die südlichste Spitze nennt man das „Rio Grande Valley“, ein flaches trockenes subtropisches Gebiet, das am Rio Grande Fluss endet und Mexiko angrenzt.
Nicht zu vergessen ist die cerca 600km lange Golfküste, wo warmes Meerwasser vor herrlichen Stränden ein reiches Meeresleben begünstigt. Naja aber hier wüten auch Hurrikane.
Das ganze Gebiet wurde tausende-jahrelang von den Ureinwohnern Amerikas bewohnt bis die Europäer ankamen. Zuerst die Spanier, später die US-Amerikaner, Weisse sowie versklavte Afrikaner, und folgend kamen Einwanderungswellen von anderen Ländern – Zentraleuropa, Vietnam und weitere.
Je nach Region, ja nach Einwanderungsgruppe wurden diverse kulinarische Traditionen mitgebracht und neue Küchen sind aus der Volksmischung entstanden.
Im grünen Osten, „East Texas“, ähnelt sich die Küche stark der von den benachbarten Südstaaten, dem sogennanten „Southern Cooking“. Hier sollte man sich Fried Chicken, Schweinefleischgerichte, Biscuits-and-Gravy, Hushpuppies (frittierte Maismehlkügeln), Collard Greens (Blattkohl) und natürlich Barbecue („BBQ“) vorstellen.
Das lustig benannte „Chicken-fried Steak“ ist ein Southern Cooking Klassiker. Es handelt sich um ein frittiertes Rumpsteak, mit „Fried Chicken“ Ausbackteig frittiert. Das ist zu sagen, nutzt man den Teig, den man üblicherweise für Fried Chicken verwendet. Mit Stampfkartoffeln serviert und beides grosszügig mit einer Bratensauce geschichtet.
Das Zentrum und Norden des Staates ist das historische „Cowboy Country“, wo die Viehwirtschaft immer herrschte und, neben Ölförderung, noch herrscht. Deswegen findet man hier die berühmte klassiche fleischlastige texanische Küche – wieder BBQ, enorme Steaks, diverse Grillgerichte und Bohnenrezepten.
Texas BBQ, oft auf ein Tablett serviert und von Gewicht bepreist, besteht aus Briskett (Bruststück), geräucherte Wurst, gebratenen Truthahn mit Bohnen, Coleslaw (Krautsalat) und Gurken als Beilagen.
Der Süden und der Westen ist das Herzland von „Tex-Mex“, was inzwischen über die ganze Welt bekannt geworden ist und sich überall in Amerika befindet. Wie ganz Texas war diese trockene Region einmal Teil des spanischen Reichs und war immer ethnisch mehrheitlich hispanisch, wie es immer noch ist, und seit Jahrhunderte ganz eng mit dem heutigen Norden von Mexiko verbunden war. Der Rio Grande Fluss hat die Grenze zu Mexiko seit der Unabhängigkeit von Texas von Spanien in 1836 bezeichnet.
Tex-Mex, die Küche, die vor allem nördlich vom Rio Grande entstanden ist, ist nur eine von vielen Varianten der allgemeinen mexikanischen Küche. Die Eigenschaften von Tex-Mex gegenüber anderen Arten der mexikanischen kulinarischen Traditionen erklären wir in einem anderen Blog, aber es genügt zu sagen, dass Tex-Mex wie jede Küche ein Ergebnis vom Volk und Geografie ist. Ein Merkmal von Tex-Mex ist die Nutzung von Weizenmehltortillas (statt Maismehl). In Tex-Mex findet man auch den englischen Cheddarkäse in Gerichten, was sonst in Mexiko fast nie zu finden ist.
Der Südosten ist eine kleine Ecke des Staatsgebiets, die teilweise von den „Cajuns“ aus benachbartem Louisiana besiedelt wurde, oder inzwischen von deren Kultur geprägt ist. Dass die Cajuns beziehungsweise ihre Kultur in Texas zu finden ist, ist selbst ausserhalb Texas nicht weit bekannt. Die Cajuns sind ein manchmal französichsprachiges Volk, das von Acadia in Kanada ausgetrieben wurde und schlussendlich nach Louisiana geflüchtet ist. Dadurch hat sich das Wort „Cajun“ aus „Acadian“ ergeben. Die Cajun-Kultur inklusive ihrer Küche und Musik ist, wie Jazzmusik, etwas wirklich einzigartig und uramerikanisch.
Jambalaya ist ein Cajun-Klassiker und ist eine Art Eintopf hauptsächlich aus Reis, Krevetten, Poulet, Wurst und Paprika.
In und um den Hügelland in der Mitte, das sogenannten „Hill Country“, mit der Hauptstadt Austin im Zentrum, sind diverse Zentraleuropäer in den 1800ern eingewandert, vor allem Deutsche. Bis jetzt sprechen einige ältere Leute hier eine veraltete Form der deutschen Sprache. Dieses Volk hat auch die texanische Küche beeinflusst. Bis jetzt sind die German Texans stolz auf ihre Würste und Bier!
Blau auf der Karte zeigt die Gebiete, wo Deutsche sowie andere Zentraleuropäer gesiedelt haben. Grün zeigt das spanischstämmige Volk sowie Ureinwohner; Braun die anglo sowie afrikanische Amerikaner.
Last but not least ist, was es entlang der Golfküste zum Essen gibt. Natürlich viel Fisch, aber auch Austern, Krevetten, Krabben und eine lange Liste von Gerichten dazu, die man bis zu Florida findet. Es gibt auch eine wichtige Gemeinschaft vietnamesischer Einwanderer dort, die vom amerikanischen Vietnamkrieg geflohen sind, und dort an der Golfküste ihr traditionelles Metier als Krabbenfischer wieder aufgenommen haben.
Houston, die grösste Stadt von Texas und viertgrösste Amerikas, befindet sich klimatisch, kulturell sowie kulinarisch am Knotenpunkt mehrerer dieser obengenannten Regionen und ist deswegen eine der wichtigsten Restaurantstädten Amerikas. Ausserdem ist Houston die Heimat von uns, den Gründern von Rio Grande Tex-Mex! Kathelene und ich sind mit allen diesen Traditionen aufgewachsen. Deswegen haben wir uns entschieden, den Begriff „Tex-Mex“ als Überbegriff zu verwenden, für alles, was Texas kulinarisch anzubieten hat.
The Taste of Texas, Made in Switzerland